ЗАПИСКИ ФОТООХОТНИКА

irina admin

Борщ – визитная карточка Украины в мировой кулинарии. Но мясо и сало в качестве ингредиентов отпугивают едоков, придерживающихся здорового во всех смыслах питания. Покопавшись в закромах истории можно обнаружить интересный факт – борщ обязан своим названием старославянскому слову «бърщь», что означает «свекла». Именно поэтому единственная обязательная составляющая самого знаменитого украинского блюда – красавица свекла, а все остальное – дело личного вкуса. На этом основании появилось великое множество разновидностей борща. Названия обычно говорят о происхождении рецепта – волынский, львовский, закарпатский, черниговский или сообщают о какой-нибудь особенности, отличающей именно этот борщ от традиционного – с грибами, черносливом, галушками, щавелем. Тем не менее при всем разнообразии предлагаемых рецептур каждая хозяйка готовит один – свой собственный уникальный борщ, который никогда не будет похожим на борщ соседки, даже если приготовлен из одних и тех же продуктов. Иногда, в качестве исключения, на столе появляется борщ постный, но мало кто готов сделать такое исключение правилом, а мы сделаем!))

Безжалостно исключив «обязательные» ингредиенты можно приготовить несколько вполне съедобных блюд, на законном основании именуемых борщами. В трех разных вариантах борща испытаем три разных способа предварительной обработки свеклы – королевы этого блюда. Помимо овощей не забудьте запастись домашней сметаной и правильным маслом – не химически рафинированной жидкостью, а настоящим живым украинским растительным маслом. Рекомендую кукурузное, на подсолнечном жарить нельзя. А поскольку овощи мы будем не зажаривать, а нежно пассеровать, то для многих процессов отлично подойдет топленое сливочное масло. Не дрогнет рука замахнуться и на пампушки – такие красивые, ароматные, но ужасно вредные. Существует огромное количество рецептов бездрожжевого теста, один другого лучше. Рассмотрим и их.

Борщ с фасолью и баклажанами.

Способ подготовки овощей существенно влияет на вкус борща. Если овощи измельчить на средней терке, они заиграют совершенно иначе, чем одиноко плавающие кубики или соломка. Овощи натертые, а не нарезанные создадут и нужный объем, и насыщенный овощной бульон. Сок, образованный при натирании не даст возможности овощам зажариться, а топленое масло усилит их вкус. Чтобы получить топленое масло нужно растопить на водяной бане сливочное масло, снять пенку, масло перелить в удобную емкость и охладить. Такой продукт приобретает совершенно новые свойства, но в них углубляться не будем.

Последовательность закладки: Нарезанная картошка. Нашинкованная капуста. Отваренная фасоль. Обжаренные баклажаны. Пассеровка – морковку натереть на средней терке, спассеровать на топленом сливочном масле, добавить натертые помидоры, сладкий перец, чеснок; соль, сахар, пряности, протушить. Свекла, отваренная «в мундире», затем натертая на средней терке. Мелко нарезанная зелень – петрушка и укроп.

Пользоваться домашними хлебопечками гораздо умнее, чем покупать хлеб в магазине. Но ум все же отличается от разума. Обладатели последнего давно осознали, что чудо-машины производят хлеб вкусный, но только дрожжевой. Человеческие руки, движимые разумом, способны приготовить настоящий домашний хлеб лучше самой умной машины. В одном кулинарном журнале приглянулся рецепт ирландского содового хлеба, который я украинизировала, добавив ржаной муки и толченых орехов. В итоге получился такой рецепт: по 1 стакану пшеничной и ржаной муки, 300 мл. простокваши или кислого молока, полстакана толченых грецких орехов, по 0,5 ч. л. соды, соли, сахара, кориандра или сухих трав. Перемешать все сухие ингредиенты, добавить простоквашу. Тесто перемешать ложкой, выложить в прямоугольную форму. Выпекать не менее 50 мин. при 200 гр. Настоятельно рекомендую муку органического происхождения, в этом случае зерновые не только выращиваются без химических удобрений, а и правильно хранятся, т. е. не поражаются многочисленными разновидностями плесневых грибков.

На такой хлебушек да с борщиком сама собой просится икра из кабачков. Обед, более чем полноценный, готов.

Борщ с грибами и галушками.

Грибы нарежем пластинами, а овощи натрем на крупной терке, чтобы они занимали меньший объем – дадим возможность галушкам разгуляться и показать себя во всей красе. Традицию сдабривать борщ галушками считают полтавской. Очевидно, что она зародилась в каком-нибудь селе вблизи Полтавы или любого другого украинского города не из желания удивить кулинарным изыском, а по вынужденной необходимости сделать блюдо более сытным. Для приготовления галушек нужны всего лишь мука, соль и вода. У современных хозяек другие возможности, и галушки в составе борща появляются крайне редко, скорее в качестве эксперимента. Чтобы сделать их более интересными на вид и вкус к пшеничной муке добавим гречневой (примерно 3:1). Не пытайтесь делать тесто только из гречневой муки, в ней нет клейковины. Это все равно, что лепить из песка. Для приготовления галушек муку со щепоткой соли необходимо заварить крутым кипятком, затем добавить еще немного муки, замесить тесто, скатать в виде жгута, нарезать и отварить в подсоленной воде. Готовые галушки переложить в кастрюлю с борщом или прямо в тарелку.

Свеклу натираем на крупной терке, обжариваем, добавляем воды и тушим до готовности. В старину для тушения использовали свекольный или хлебный квас. Кулинарные книги рекомендуют сбрызнуть свеклу уксусом. Такие приемы помогают свекле сохранить цвет при дальнейшей обработке. Но все эти рекомендации относятся к так называемой свекле борщевой, которая имеет очень слабую окраску, а при варке становится совершенно белой. Свекле салатной, которую сегодня предпочитают хозяйки, потеря насыщенного цвета не грозит, поэтому обойдемся без всей этой кислоты.

Последовательность закладки: Нарезанная картошка. Нашинкованная капуста. Обжаренные грибы. Тушеная свекла. Пассеровка – морковку и корень петрушки натереть на крупной терке, спассеровать на растительном масле, добавить натертые помидоры, сладкий перец, чеснок; соль, сахар, пряности, протушить. Мелко нарезанная петрушка. Галушки.

К борщу по-Хмельницки вместо пампушек подают пирожки с горохом. С удовольствием воспользуюсь этой традицией, но тесто приготовлю на сметане: 200 гр. муки, 125 гр. сметаны, 25 гр. размягченного сливочного масла, по щепотке соды, соли и сахара. Замесить тесто, оставить на 30 мин. Раскатать толщиной 5 мм, вырезать кружочки, положить начинку, придать овальную форму, выложить на противень швом вниз, сверху смазать молоком или растительным маслом, выпекать около 20 мин. при 250 гр.

Для начинки предварительно замоченный сухой горох отварить, слить жидкость. Морковку натереть на средней терке, спассеровать на топленом сливочном масле, посолить, поперчить, добавить горох, потомить, слегка размять.

Гарнир – баклажаны, маринованные с перчиком и чесночком.

Борщ со щавелем.

Щавель широко применяется в украинской кухне, как шпинат в европейской. Поэтому не удивительно, что иногда ему доверяют роль заменителя капусты – старожилы борщеварения. Но мне все же думается, что первые в истории борщи готовили не с капустой, а со свекольной ботвой. И было это блюдо совершенно постным. Мясо и сало наверняка появились в нем гораздо позже.

Свеклу нарежем соломкой, но после предварительного запекания (прямо в кожуре смазать растительным маслом, завернуть в фольгу и запекать в духовке минут 50). Нарезание, а не натирание позволит уменьшить выделение свекольного сока и снизит интенсивность окраски борща. В этом варианте хочется сделать акцент на зеленом цвете.

Добавление сметаны в тарелку с борщом – известный украинский ритуал. Но использую секрет, раскрытый мне замечательной хозяйкой из Коломыи. Сметану здесь добавляют в сковороду с пассерованными овощами, оставляя протушиться несколько минут. Думаю, что в борще зеленом этот кулинарный прием особенно хорош. Томат в такой борщ не входит. В дополнение к щавелю добавим побольше петрушки, обилие зелени придаст блюду особую нарядность, не говоря уже о пользе.

Последовательность закладки: Нарезанная картошка. Пассеровка – морковку натереть на средней терке, спассеровать на топленом сливочном масле, добавить натертый сладкий перец, пряности, соль, сахар, чуть позже сметану, протушить 1 мин. Запеченая свекла, нарезанная соломкой. Нарезанные щавель и петрушка.

В качестве альтернативы пампушкам – булочки из творожного теста: 150 гр. творога, 2 яйца, 2 стак. муки, щепотку соды погасить уксусом, по щепотке соли и сахара. Замесить тесто, оставить на 30 мин. Раскатать лепешки, положить начинку, сформировать круглые булочки. Выпекать около 40 мин. при 200 гр.

Для начинки тыкву нарезать кубиком, запечь в духовке, посолить. Именно запекание, а не варка или тушение, позволяют тыкве избавиться от влаги и образуют густую начинку с концентрированным вкусом. Начинкой для каждой булочки будет кубик тыквы и целый чернослив.

В качестве гарнира слоеный салат, рецепт которого привезен мной с Гуцульщины: брынза – сметана с давленым чесноком – сырая морковка, натертая на средней терке – сметана с давленым чесноком – толченые грецкие орехи.

Большим почетом пользуется и капустняк – блюдо, похожее на борщ. В его состав также входит капуста, но непременно квашеная. Такой рецепт продиктован скорее жизненной необходимостью. С наступлением холодов капустный урожай заквашивали в больших деревянных бочках. После чего всю зиму готовили капустняк, вареники, пироги. Приготовить квашеную капусту в городских условиях, т. е. в 3-литровой банке, гораздо проще и быстрее. Поэтому побаловать себя капустняком можно и в сентябре. Но в селах он по-прежнему остается традиционным зимним блюдом. С квашеной капустой можно приготовить и борщ, так поступают на Закарпатье. Капустняк в данном случае будет отличаться отсутствием свеклы.

Именно капуста определяет название блюда и заявляет о себе как о самом важном ингредиенте. А значит обязательное присутствие мяса – вольнодумство. Приготовим два совершенно разных капустняка. Снова не придерживаюсь определенных рецептов, а комбинирую общеизвестные идеи на свое усмотрение. В первом случае квашеную капусту мелко нарежем, такой способ описывается в Капустняке украинском и в принципе знаком мне с детства. Также добавим пшена, как гласит рецептура Капустняка запорожского. В итоге получаем восточную версию. На западной Украине капусту дополнительно не измельчают и томат чаще всего не используют. Зато могут добавить фасоль или сушеные белые грибы. Поэтому во второй капустняк добавим грибы на гуцульский манер, чтобы подчеркнуть западный стиль и сделать блюдо более сытным.

Капустняк с пшеном.

Последовательность закладки: Нарезанная картошка. Промытое пшено. Пассеровка – морковку натереть на средней терке, спассеровать на растительном масле, добавить натертые помидоры, сладкий перец, чеснок; соль, сахар, пряности, протушить. Мелко нарезанная квашеная капуста (квашеную капусту, как и томат, добавлять нужно когда картошка почти готова, в кислой среде картошка не сварится). Мелко нарезанная зелень – петрушка и укроп.

Вместо пампушек сделаем основы из песочного теста, которые после запекания наполним начинкой (тертый сыр, творог, немного сметаны, соль, перец и нарезанная петрушка), снова поставим в духовку на 20 минут и горячими подадим на стол. Несмотря на украинские ингредиенты, такая выпечка называется заморским словом – тарталетка. Привычными для украинского слуха всегда были сырники, сметанники, крупники, гречаники, соленики, бабки, капамы, вертуты, налистники, соложеники, папошники, паляницы, пляцки, мазурки, вергуны, пухкеники, шулики, мандрики, коржики… Но в этот раз попробуйте тарталетки с сыром и навсегда забудьте о дрожжевых пампушках, не считая это предательством родине.

Холодным осенним днем порадуйте себя простым и ярким салатиком – огурчик, редиска, кукуруза и сметана. Не салат, а украинская песня!

Капустняк с грибами.

Гуцульщина богата белыми грибами, из которых готовят борщи, капустняки, юшки, подливы, начинки и конечно заготавливают впрок – сушат или маринуют. Для приготовления капустняка сушеные белые грибы промыть, затем замочить на 2 часа и в этой воде отварить до готовности. После чего использовать и грибы, и отвар.

Последовательность закладки: Нарезанная картошка. Пассеровка – морковку и корень сельдерея натереть на крупной терке, спассеровать на растительном масле, добавить отваренные и нарезанные белые грибы, натертые сладкий перец и чеснок, соль, сахар, пряности, потомить. Квашеная капуста. Грибной отвар. Мелко нарезанная зелень.

Деруны – популярнейшее и вкуснейшее блюдо. В Карпатах к борщу или капустняку вам предложат именно их, непременно с подливой из свежих белых грибов. Готовить деруны проще простого – картошку натереть, отжать, добавить немного сметаны, соды и муки, посолить, перемешать и сразу же приступать к жарке.

Но не одними дерунами прославлен любимый украинцами овощ. Картофель издавна варят, жарят, пекут, толкут, фаршируют, заправляя чесноком, укропом, сметаной, а не только шкварками. Из картофельного теста готовят оладьи, котлеты, пирожки, рулеты, зразы, галушки, гомбовцы, кныдли, кремзлики, лежни и другие вкусности.

В большом почете и фасоль, которую не только добавляют в супы, борщи и капустняки, ей доверяют и главные роли в различных блюдах. В качестве гарнира к дерунам отлично подойдет фасоль, тушенная с морковкой в томате.

Жаль, что сегодня украинцы увлечены индийской, итальянской, японской кухней больше, чем своей. Одни не готовят без асафетиды и черной соли, другие – без оливкового масла и каперсов, а кто-то предпочитает на обед роллы с икрой летучей рыбы. Между тем, из территориально-традиционных, а значит – правильных и необходимых продуктов можно приготовить разнообразную, вкусную, сытную, здоровую пищу. И даже не смотря на свободную трактовку и субъективные вкусовые предпочтения, все представленные блюда состоят из самых обычных, всем доступных ингредиентов и сохранили настоящий украинский колорит. Воспользуйтесь и вы опытом предков. Возможно, в этом и заключается великая мудрость.